انجمن SCA برای تشخیص قهوه اسپشیالیتی، مقیاس درجه بندی را ارائه کرده که دارای 10 ویژگی خاص است:
1.عطر و رایحه
منظور از رایحه، بوی قهوه آسیاب شده و خشک می باشد. از سوی دیگر، عطر قهوه همان بوی خوشایندی است که پس از دم کردن قهوه در آب داغ، حس می کنیم. عطر قهوه را اغلب با واژه هایی نظیر گل مانند، آجیلی، دودی و گیاهی توصیف می کنند.
2.طعم قهوه یک ویژگی بارز
این مقیاس در واقع به بارزترین طعم قهوه اشاره دارد که هنگام چشیدن از کام به بینی وارد می شود. برای توصیف طعم قهوهاز اصطلاحاتی نظیر اسیدی، تلخی، شیرینی، شوری و ترشی استفاده می کنند. امتیاز کیفی بالاتر به معنی حضور نت های گیلاس، هلو یا حتی انگور فرنگی سیاه در قهوه است.
3.پس طعم قهوه
این ویژگی به میزان ماندگاری طعم پس از چشیدن و قورت دادن قهوه، اشاره دارد. هر چه طعم ماندگارتر و دلپذیرتر باشد، به طور حتم امتیاز بیشتری به دست می آورد. اگر فرد امتیاز دهنده، پس از چشیدن قهوه، تغییرات ناگهانی در طعم حس کند، از امتیاز قهوه کم خواهد کرد.
4.اسیدیته هر نوع قهوه
اسیدیته از جمله طعم های اولیه قهوه است که احساس مطبوعی در جلوی دهان ایجاد می کند ولی وقتی به پشت کام می رسد، حالت خشکی بر جای می گذارد. اسیدیته قهوه تا حد زیادی به نوع آن بستگی دارد. به عنوان مثال، قهوه کنیا اسیدیته بالایی دارد، در حالی که قهوه سوماترا کمتر اسیدی است. بنابراین امتیاز دهندگان، اسیدیته قهوه را با توجه به نوع آن می سنجند. یعنی اگر یک فنجان قهوه سوماترا اسیدیته بالاتری از حد نرمال خود داشته باشد، در این حالت امتیاز کمتری دریافت می کند.
5.بدنه قهوه یا احساس دهانی
در نگاه اول این اصطلاح اندکی عجیب به نظر می رسد اما معیاری مهم برای تعیین قهوه اسپشیالیتی است. بدنه قهوه به معنی وزن یا ویسکوزیته قهوه بر روی زبان می باشد. حتما تا به حال متوجه شده اید که برخی قهوه ها در دهان سنگین تر هستند در حالیکه برخی دیگر آبکی و سبک می باشند. زمانی که امتیاز دهنده ها قهوه را تست می کنند، انتظار دارند که 5 فنجان از یک قهوه مشابه، احساس یکسانی را در دهان ایجاد کند.
6.تعادل یعنی همه چیز
قهوه ای که تعادل خوبی میان تمام ویژگی های بالا یعنی اسیدیته، عطر و طعم ایجاد کند، در نهایت امتیاز بالاتری هم کسب خواهد کرد. اگر هر یک از این معیارها با سایرین همخوانی نداشته باشد، موجب کاهش امتیاز Q می شود.
7.شیرینی طبیعی قهوه
احتمالا زمانی که نام قهوه را می شنوید، ابتدا آن را به عنوان نوشیدنی تلخ تصور می کنید. با این حال، قهوه به طور طبیعی حاوی قند است. در نتیجه، تسترها انتظار دارند که هنگام تست کاپینگ سطحی متعادل از این شیرینی را حس کنند.
8.قهوه تمیز و بدون عیب
اشتباه نکنید، زمانی که از تمیزی قهوه صحبت می کنیم، منظورمان اصلا مسائل بهداشتی نیست. این اصطلاح برای بیان اینکه قهوه کاملا بدون عیب و نقص است، به کار می رود. بنابراین، اگر امتیاز دهنده ها متوجه حتی کوچک ترین طعم یا عطر غیرعادی شوند، امتیاز این مورد را کم می کنند.
9.یکنواختی طعم
5 فنجان از یک قهوه مشخص باید طعم ثابت و یکنواختی داشته باشند. چنانچه هر یک از فنجان ها طعم متفاوتی را ایجاد کند، در این صورت امتیاز پایین تری دریافت خواهد کرد.
10.سرو قهوه
بله، نحوه سرو قهوه و تمیزی فنجان در امتیاز دهی تاثیر دارد. وجود هر گونه لکه یا عیب در فنجان قهوه می تواند از امتیاز نهایی آن کم کند.
